В Ленинградской области любой гурман найдет себе угощение по вкусу.

Богатая история, давние традиции, памятники старины и другие достопримечательности – все это притягивает туристов. Но по-настоящему ощутить колорит территории, по которой путешествуешь, невозможно, не отведав местной кухни. Предлагаемые гостям блюда точно так же, как памятники, имеют свою историю и особенности. Выборгский крендель, вепсские калитки, свежая рыба с рынка на реке Волхов, фирменный сыр из Матоксы, мясо по-вырицки… В Ленинградской области любой гурман найдет себе угощение по вкусу. Надеемся, что наш материал поможет путешественникам, выбирающим места, где вкусно, сытно и «пальчики оближешь», определиться, куда именно отправиться.

Рыбный рынок на Волхове:
глаза разбегаются

Когда по Мурманской трассе едешь в дальние районы Ленобласти – Волховский, Лодейнопольский, Подпорожский, – рыбной Мекки не миновать. Находится она на 75-м километре Мурманского шоссе перед мостом через реку Волхов, слева, если ехать от Петербурга.

Рыба здесь замечательная, нежная, ароматная. Есть и свежая, только что выловленная в Волхове и Ладожском озере, и холодного и горячего копчения, и сушеная. Терпуг, сиг, лещ – глаза разбегаются. Привозят сюда и дальневосточную.

При выборе копченой рыбы знатоки советуют довериться обонянию. Рыбу, копченную жидким дымом, не консервирующим продукт (он служит только красителем и ароматизатором), можно отличить по едкому запаху дыма. Настоящая же пахнет древесным дымком. Признаком натуральности считаются клеточки на нежной, не задубевшей кожуре.

Можно увидеть на рынке копченого угря. Это продукт для настоящих гурманов, с превосходными вкусовыми качествами, если опять-таки хорошо приготовлен.

Найдется на волховском рынке и вяленая рыбка. Ее выбор прост: цвет мяса должен быть светло-коричневым или серо-коричневым, без желтого оттенка. Вяленая рыба должна быть не слишком твердой и без выступившей на чешуе соли. Трогаешь и чувствуешь приятную упругую мягкость.

Сыроварня в Матоксе:
каждый может стать сыроделом

Ферма-сыроварня «Деревня», расположенная в деревне Матокса Всеволожского района, всего в 35 километрах к северо-востоку от Петербурга, уже прогремела на всю Россию, а время от времени сюда заглядывают и зарубежные сыроманы. В «Деревне» производится больше 25 видов сыра из свежего фермерского молочка – коровьего, козьего и овечьего, а также йогурты, кефир, сметана, творог.

Хозяева фермы успешно доказывают, что, если люди хотят отведать действительно полезный продукт, то в первую очередь следует понять, из чего он, и убедиться в его качестве и безопасности. В основе любого их сыра – только козье, коровье или овечье молоко, закваска, сычуг и соль. А для того, чтобы сыр правильно созревал, необходимо точно выдерживать определенную температуру и влажность. Но самый главный секрет производства – влюбленные в свое дело сыровары. В итоге без всяких ароматизаторов и усилителей вкуса матоксовский сыр – безумно вкусный, это подтверждают все, кому посчастливилось его попробовать.

Названия – диковинные для наших краев, но хорошо известные истинным ценителям сыра: «Валансе», «Сент-Мор де Турен», «Шевр» – из козьего молока; «Камамбер», «Фисьель» – из коровьего. Хозяева называют свои сыры «французскими с местным акцентом». Французы этот акцент признали и оценили, окрестив новый вид сыра с плесенью, произведенного в «Деревне», славным именем «Матоксоль». Некоторые из местных сыров – авторские, запатентованные, их рецепты – секрет фирмы.

Хозяева фермы предоставляют гостям возможность попробовать себя в сыроварении и дают им мастер-класс по изготовлению вкусных сыров. А самые отважные решаются подоить козу – дело для новичков сложное.

Винницы:
кузовок аппетитных сказок

Вепсы – малочисленный финно-угорский народ. В старинном селе Винницы Подпорожского района – столице Вепссарии, центре вепсской культуры – рады гостям и в будни, и в праздники. Здесь работает Вепсский центр фольклора, в котором можно приобщиться к народному ремеслу и узнать секреты кухни малого коренного народа. Вам с удовольствием покажут, как замешивать тесто, дадут в руки скалку. Когда тесто раскатано, начинается главное действо: защипывание краешков вокруг начинки…

В Винницах ежегодно проходит праздник «Древо жизни» – двухдневное красочное действо, традиционно привлекающее всевозможных гостей, среди которых – представители малочисленных коренных народов со всех концов света. В этом году, например, главными темами праздника были представление «Кузовок сказок» (Mastneine sarnoid) и кулинарные чудеса – традиционные вепсские угощения. Пирожки-калитки из пшеничной и ржаной муки, сканцы, уха и напиток, напоминающий пиво, но особого вкуса, под названием олудь. Глаза разбегаются!

В Винницах все это можно попробовать в любое время года.

Жаль, но некоторые из блюд национальных кухонь малых народов Ленобласти незаслуженно забыты. Например, калья – густой старинный финно-угорский суп на основе огуречного рассола. Стоит приехать туда, где живут «потомки заповедной веси», и вам раскроют секрет этого вкусного блюда.

 

Калитки – открытые маленькие пирожки из ржаной муки овальной или круглой формы с разными начинками: репой, пшенной кашей, творогом, картофелем или ягодой.

Вепсы говорят: Kallitoa – kuzzy kaheksoa («Калитка просит восьмерки»). Для приготовления требуется восемь ингредиентов. На 4–5 порций это:

– мука (ржаная – 1 стакан, пшеничная – 1 стакан),
– простокваша (или кефир) – 1 стакан,
– вода – 50 мл,
– картофель – 500 г,
– яйцо – 1 шт.,
– масло сливочное – 50 г,
– сметана – 2 ст. ложки,
– соль – по вкусу.

Ржаную муку смешивают с пшеничной, добавляют простоквашу и воду, солят. Из теста скатывают колбаску, нарезают ее на кусочки с помощью тонкой доски или деревянной линейки. (У вепсов считается, что от дерева идет сила духов, поэтому ножом в этом деле они не пользуются). Раскатывают кусочки в тонкие лепешки толщиной 1–2 мм. Выкладывают начинку. Заворачивают края к центру, нажимают указательными пальцами посередине краев и защипывают по всему краю калиток. Затем пирожки выпекают в духовке 10–15 минут до румянца.

Горячие калитки обильно смазывают сливочным (лучше топленым) маслом, складывают в глубокую посуду и накрывают. Еще для размягчения добавляют пшеничную муку.

Сканцы – плоские жареные пирожки из ржаной муки. Внешне они напоминают чебуреки, но внутри – не мясо, а начинка из крупы или картофеля. Традиционный рецепт сканцев не сложен.

50 грамм сливочного масла нужно растопить и смешать со стаканом молока, добавить немного соли и всыпать ржаную муку так, чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей.

Замесив тесто, раскатать лепешки – чем тоньше, тем лучше. Обжарить их с двух сторон на сухой сковороде (или с добавлением растительного масла), а уже готовые – смазать сливочным маслом.

Можно в качестве начинки приготовить густую пшенную кашу на молоке, выложить ее на лепешку, завернуть – и сканец готов! Начинкой также может быть толокно или гороховая мука, разведенные молоком (простоквашей или сметаной), размоченная в простокваше ячменная крупа или картофельное пюре. У вепсов принято верх начинки смазывать взбитым яйцом со сметаной, края сканца подворачивать наверх и защипывать по кругу.

Верхние Мандроги:
«баня, водка, гармонь и лосось…»

Пожалуй, самой известной туристической точкой на карте Ленобласти, привлекающей любителей гастрономических путешествий, можно назвать деревню Верхние Мандроги, которая находится в Подпорожском районе на берегу Свири. Это место пользуется большим спросом у пассажиров круизных речных маршрутов.

Попав в Мандроги, гости буквально с головой окунаются в русский быт минувших столетий. В настоящих старинных избах и дворянской усадьбе воссоздана обстановка прошлого – причем в избе можно не только побывать, но даже пожить вместе с семьей или друзьями. В ремесленной слободе, где трудятся лучшие мастера России, можно пройти мастер-классы. А вечером – попариться в настоящей русской бане на дровах.

Но главное – на завтрак, обед и ужин в Мандрогах туристам предлагают отведать вкуснейшие каши, пироги с разнообразной начинкой, супы (одна ушица из свежей речной рыбы чего стоит!), чаи из травяных сборов и другие блюда исконно русской кухни.

Неизменной популярностью в Мандрогах пользуется Музей водки, в экспозиции которого больше трех тысяч видов горячительного напитка. Имеется даже настойка из змеи! Всем, кто решит поучаствовать в дегустации водки, подают замечательные закуски: хрустящие соленые огурчики, моченую ягоду (бруснику, морошку, клюкву), маринованные грузди, квашеную капусту.

Довольные гости покидают Мандроги в разном состоянии, но точно не в голодном.

Остров Коневец:
нет вкусней монастырского хлеба с вареньем

Как в детстве: берешь хлебушек, надламываешь, и такой он душистый – закачаешься. Такие хлеба пекут на острове Коневец, расположенном в западной части Ладожского озера, в Приозерском районе. Здесь туризм религиозный тонко переплетается с тем, что принято считать гастрономическим.

Одно из монастырских строений на Коневце – пекарня, в которой обычно с раннего утра начинают печь хлеб по старинному рецепту. Замешивают тесто, разливают в формы – вроде бы ничего мудреного, но – искусство! Проверено и паломниками, и светскими туристами – нет на свете вкусней, чем этот хлебушек с вареньем из островных ягод, брусники и черники.

Есть много хороших старинных рецептов хлеба. Взять хотя бы хлеб на ржаной закваске с тестом без добавления сахара или хлеб с закваской из пророщенного зерна. Но главный секрет домашнего и монастырского хлеба в том, что он делается умелым пекарем в горячей печи. И вам особенно повезет, если удастся попробовать его еще теплым.

Послушник Коневского Рождество-Богородичного мужского монастыря Авель трудится в пекарне. Фото: Павел Бушуев

Выборг:
знаменитый крендель

Как рассказывают историки, знаменитый выборгский крендель впервые был выпечен в стародавние времена. Во второй половине XIV века в Выборге был основан францисканский монастырь, монахи которого занимались выпечкой кренделей. В рецептуру изделий входили разные пряности: тмин, корица, мускат, кунжут, майоран, кардамон, гвоздика, мак. Их подавали к горячему напитку из красного вина с добавлением пряностей – глёгу.

Идет время, проходят столетия, а точно такой же крендель в Выборге продолжают выпекать и поныне. Попробовать его можно в кофейне на Северном Валу. Наряду с Выборгским замком, парком «Монрепо» и другими местными достопримечательностями эту сладкую булочку-загогулину по праву можно назвать одним из символов средневекового города.

Есть в Выборге и еще одно любимое гурманами место – таверна на Крепостной улице. Здесь можно поесть так, как питались люди в Средневековье на севере Ленобласти. Колбаски, рульки, вяленые оленина, говядина, мясо кабана, сырные буньоли с брусничным соусом, похлебки, среди которых есть и пивная, – все это изготовлено по настоящим старинными рецептам, сохранившимся до наших дней.

Областные музеи:
гастрономические сказки

Далеко не во всяких областных музеях вкусно кормят – скорей они наполняют своих посетителей пищей духовной, и в этом их главное предназначение. Но есть такие музеи, где очень вкусно рассказывают о кушаньях, связанных с теми или иными историческими событиями и персонажами.

Например, в Доме станционного смотрителя (деревня Выра Гатчинского района) с вами поделятся старым добрым рецептом «мяса по-вырицки», сохранившимся с тех времен, когда от одного населенного пункта до другого сутками и неделями добирались на перекладных. Пока лошади отдыхали, ездоки насыщались блюдами разного рода. Среди них было и это: под большой кусок свинины выкладывался блин, сверху мясо посыпалось луком, а по бокам обкладывалось жареной картошечкой с зеленью. Блюдо наверняка доставляло удовольствие не только хозяину придорожной станции – Самсону Вырину, но и самому Александру Сергеевичу.

Много интересного о сельских кулинарных предпочтениях того времени можно узнать в домике няни Пушкина (деревня Кобрино Гатчинского района). А заодно – о вкусовых пристрастиях великого поэта. Каждый школьник знает, что он обожал моченую морошку. Но в музее вам назовут еще с десяток любимых Пушкиным яств.

Это всего лишь пара примеров. Музеев же в Ленинградской области несколько десятков, и во многих из них можно узнать немало интересного о кухнях коренных народов, живущих на территории региона, об истории и особенностях местных блюд, о том, какие блюда готовили и любили знаменитые уроженцы нашей земли.

Евгения ДЫЛЕВА
На фото - мясо по-вырицки. Фото автора

В прошлом году Ленинградскую область в первый раз посетили более 2 млн туристов. Эта цифра превышает количество жителей региона (1,8 млн человек), что свидетельствует о росте туристической привлекательности региона. По прогнозам экспертов, к концу 2018 года, объявленного в регионе Годом туризма, объем туристических потоков должен превысить 3 млн человек.